Il peso della neve PDF

La pagina corrente utilizza i frame. La sua farina è alla base di moltissime preparazioni: pane, pizze, focacce, il peso della neve PDF, brioches, biscotti, dolci lievitati e così via.


Författare: Giampiero Parete.

Qui potete vedere una rappresentazione grafica di un chicco di grano o, più precisamente, di una cariosside. La buccia esterna, i tegumenti, costituisce la crusca. Queste, a contatto con l’acqua e per azione meccanica, si legano fra loro e formano un complesso proteico chiamato glutine, creando una specie di maglia elastica. Il glutine assorbe una volta e mezzo il suo peso in acqua, e durante la lievitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dal lievito. Verificare la qualità della farina e le sue proprietà nella fase di impasto, lievitazione e cottura non è una cosa semplice.

A questo scopo nei molini vengono ormai effettuate tutta una serie di misure chimiche e fisiche per classificare al meglio le farine prodotte. Guardate ad esempio questa scheda tecnica di una farina. Che cosa sono tutti quei dati? Negli anni ’30 venne inventato il Farinografo di Brabender per registrare graficamente, su carta tramite un pennino mobile, la fase dell’impasto della farina con l’acqua. Nel Farinografo la miscela acqua e farina viene impastata meccanicamente e viene misurata la resistenza opposta dall’impasto in funzione del tempo. Un altro apparecchio, l’Alveografo di Chopin, inventato nel 1921 da Marcel Chopin, fornisce un indice che viene ormai comunemente utilizzato da panificatori professionisti e, ultimamente, anche dagli amatori: W, spesso un po’ impropriamente chiamato forza della farina.

Nell’alveografo viene soffiata dell’aria nel centro di un disco di pasta di peso e idratazione standard per produrre una bolla, in modo da simulare l’effetto della lievitazione, e misurare la capacità dell’impasto di trattenere il gas. Sotto l’effetto della pressione dell’aria insufflata la bolla si espande sino a rompersi. Dall’area sottesa alla curva si può calcolare l’energia totale spesa per rompere l’impasto. Qui sotto vedete, in giallo e in blu, due alveogrammi tipici.

Il massimo della curva identifica P, che rappresenta la tenacità del glutine, mentre L rappresenta l’estensibilità: più è elevata e più l’impasto è estensibile. Il valore di riferimento è di 0. L troppo alto indica una farina troppo resistente e poco estendibile, di difficile lavorazione. Farine con W compreso tra 160 e 250 hanno una forza media.

Sono usate ad esempio per il pane pugliese o quello francese, per impasti diretti o lievitazioni brevi, per pizze e focacce. In generale più un prodotto richiede lievitazioni lunghe più serve una farina con un W elevato, in modo da trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione. Il glutine è in grado di assorbire acqua per una volta e mezza il suo peso, quindi più è forte la farina e più è alta la sua idratazione. Con W tra 250 e 310 si ottengono pani come biove o baguettes.

Valori di W tra 310 e 370 si usano per pani particolari o prodotti a lunga lievitazione come panettoni, brioches e croissant. Esistono anche farine con valori di W superiori a 400, denominate Manitoba perché originarie di quella regione del Canada. La farina integrale contiene più proteine, provenienti dal germe e dalla crusca, tuttavia non sono tutte proteine che producono il glutine. Volendo preparare dei biscotti dobbiamo evitare che si formi il glutine, quindi dobbiamo usare delle farine deboli, a basso contenuto proteico e molto estensibili. Per prodotti lievitati invece abbiamo bisogno di farine forti.

Più é forte una farina e più è lunga la lievitazione, e ricordate che il volume finale del prodotto è correlato al contenuto proteico della farina. W è dato con una forbice di valori perché la misura non è molto precisa, ma sopratutto perché è un valore medio su una partita di farina che può avere, e normalmente ha, qualche differenza al suo interno. In pratica il produttore non ti può garantire il valore di W della farina che ti fornisce, se non entro quella forbice. Quindi o te lo misuri tu, o accetti la variabilità. Omeopatia non è curarsi con le erbe. Ma il vino biodinamico è buono? Vedere gli atomi con la mente.

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